Zuppa di vongole
Ingredienti (per 4 persone)
1 Kg di vongole, 5-6 rametti di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, più 1 per sfregare il pane, 6 pomodori maturi (600 g circa) o pomodori pelati, 2 filetti di alice, 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva,
sale fino, 4 fette di pane casereccio, tipo Altamura, Pugliese, Toscano, pepe
Preparazione
Lavare accuratamente le vongole sotto acqua corrente e metterle in una capace casseruola. Porle sul fuoco a fiamma vivace ed attendere che si aprano. Generalmente occorrono 5-7 minuti. Mescolare di tanto in tanto. Quando sono pronte scolarle con una ramina per preservare il liquido di cottura che andrà messo in una caraffa e riposare, affinchè le impurità si depositino sul fondo. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere assieme all’aglio spellato e spezzettato. Tenere un pezzetto di aglio da parte per sfregare il pane. Lavare i pomodori, tagliarli a metà e privarli dei semi. Ridurre la polpa a dadini. Se si utilizzano i pelati scolarli dal loro liquido di governo e tagliarli a pezzi. Scolare i filetti di alice, tamponarli con carta da cucina e tritarli grossolanamente. Mettere in un capace tegame l’olio, il trito di aglio e prezzemolo e i filetti di alice. Accendere il fuoco e far rosolare a fiamma media per un paio di minuti facendo molta attenzione all’aglio, che deve dorare ma non imbrunire. Aggiungere la polpa di pomodoro, un pizzico di sale e far cuocere per 10-15 minuti a fiamma media coperto, mescolando piuttosto spesso con un cucchiaio di legno. Nel frattempo abbrustolire le fette di pane sotto il grill del forno e sfregarle, appena ritirate, l’aglio tenuto da parte. Filtrare il liquido di cottura delle vongole attraverso un colino a maglie molto fini, lasciando il fondo contenente le impurità nella caraffa. Unire 4 cucchiai di acqua di cottura delle vongole, amalgamare e proseguire la cottura per un minuto a fiamma vivace. Unire le vongole, mescolare e far insaporire qualche minuto. Distribuire le vongole nei piatti con il loro sugo, mettere le fette di pane, una grattugiata di pepe e foglie di prezzemolo per decorare.
Vongole
Proprietà alimentari
Le vongole sono ricche di vitamina A, fondamentale per lo sviluppo dell’organismo: la sua carenza può infatti inibire la crescita, portare alla deformazione delle ossa, degli organi riproduttivi e degli organi visivi. Le vongole, insieme a seppie, alle cozze e alle ostriche e sono annoverate fra gli alimenti a più alto contenuto di ferro. La vongola contiene inoltre fosforo, elemento strutturale di ossa e denti, potassio e proteine, indispensabili per le difese immunitarie del nostro organismo. Il consumo della vongola è indicato per le diete ipocaloriche: essa ha un apporto di grassi molto ridotto e contiene solo 72 Kcal per 100 g.
Pulizia e uso in cucina
Per togliere la sabbia, si consiglia di mettere a mollo le vongole in acqua salata (con sale grosso) per un tempo minimo di 1 ora: attraverso questo procedimento, le vongole si spurgheranno; per ultimare la pulizia sarà sufficiente risciacquarle in acqua corrente, strofinandole con uno
spazzolino. Per aprirle il metodo più semplice è gettarle in una padella calda per qualche minuto, finchè le valve non si schiudono. La vongola è impiegata per la preparazione di primi come risotti, zuppe o paste, ma anche per antipasti o secondi, cucinandole, ad esempio, in forno con uno strato fine di trito di pangrattato, aglio e prezzemolo.
