Dalla Liguria una ricetta per preparare lo stoccafisso, semplice ma di sicuro impatto e dal successo scontato. Lo stoccafisso alla ligure, detto anche “Brandacujun”, ha molte varianti diverse a seconda delle zone della Liguria. Elemento comune a tutte le ricette è quello di scuotere la pentola con lo stoccafisso, da cui il nome: in ligure, infatti, “brandare” significa scuotere energicamente. Ingredienti: 600 gr. di stoccafisso 4 patate medie Aglio q.b. Prezzemolo q.b. 2 acciughe 100 gr. di olive verdi 50 gr. pinoli Capperi q.b. 1 bicchiere di vino bianco ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva Sale q.b. Pepe q.b. Preparazione: Fate bollire lo stoccafisso in acqua bollente insieme alle patate pelate e tagliate a cubetti. Una volta cotto, prelevate lo stoccafisso, togliete la pelle, le spine e le lische, quindi tagliatelo grossolanamente con le mani. Prendete una padella e fatevi rosolare l’aglio con l’olio, il prezzemolo, le acciughe, le olive, i pinoli e i capperi. Aggiungete lo stoccafisso e le patate nella padella, insaporite con sale, pepe e il bicchiere di vino; coprite la pentola con un coperchio e scuotetela energicamente per amalgamare e spezzettare gli ingredienti all’interno. Fate poi cuocere a fuoco lento, girando di tanto in tanto, per circa 30 minuti. Accorgimenti: Ponete molta attenzione alla cottura del pesce: lo stoccafisso si deve frantumare, ma le scaglie devono mantenere consistenza. Idee e varianti: L’ideale è servire il vostro stoccafisso con un sughetto di pomodoro, preparato aggiungendo qualche pomodorino a fette durante l’ultima fase di cottura. Stoccafisso e baccalà Stoccafisso e baccalà non sono pesci diversi come qualcuno pensa ma due versioni dello stesso pesce, il merluzzo. Lo stoccafisso è infatti il merluzzo pulito, schiacciato ed essiccato al vento di mare. La zona in cui si produce lo stoccafisso più pregiato è quella delle norvegesi isole Lofoten. Il baccalà è invece il merluzzo conservato sotto sale, interessa una zona di produzione più estesa ed ha carne più tenera e dal gusto più deciso rispetto allo stoccafisso. Tra stoccafisso e baccalà il primo è più indicato rispetto al secondo per le persone che soffrono di pressione alta, anche se ammollato a lungo, infatti, il baccalà può contenere residui di sale, alimento nemico degli ipertesi. Il merluzzo è ricco di vitamina B12, di fosforo e di selenio; la sua carne è molto magra ma al tempo stesso nutriente. Baccalà e stoccafisso necessitano di una lunga preparazione. Lo stoccafisso, lasciato intero, deve essere ammollato per 4-6 giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno, per il baccalà, che può essere tagliato a pezzi, sono sufficienti 24- 36 ore, a patto di cambiare spesso l’acqua tratto da...
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Ingredienti per 4 persone: 32o g di gamberetti 1/2 limone 5 cucchiai di ketchup 3 dl di maionese sale Procedimento: Lessate i gamberetti in acqua bollente poco salata per 2 minuti dal bollore. Scolateli , passateli in acqua fredda, sgocciolateli, eliminate le teste e il guscio delle code. Incideteli lungo il dorso ed eliminate il filo intestinale, poi metteteli in frigorifero. Spremete il limone e unite il succo alla maionese con il ketchup ( se preferite, potete sostituire metà ketchup con altrettanta salsa di pomodoro). Mescolate con la frusta gli ingredienti in modo da ottenere una salsa rosa dal colore omogeneo. Distribuite la crema ottenuta in 4 bicchieri ( se volete anche in 4 foglie di lattuga , per una preparazione più classica) che avrete fatto raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti. Mettete sopra i gamberetti freddi di frigorifero, guarnite a piacere e poi servite. Propietà: Poco calorici , sono consigliati in qualsiasi dieta. Danno un buon apporto di zinco, potassio e vitamina A,B,D. Al momento dell’acquisto bisogna prestare particolare attenzione alla corazza dei gamberi che non deve presentare macchie scure e non si deve separare con troppa facilità dalla carne, perché starebbe a significare che il prodotto è poco fresco; è invece un segnale positivo il fatto che il corpo sia rigido e sodo. Evitare infine di acquistare gamberi che odorino di ammoniaca, dato che il loro odore naturale è molto delicato....
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Ingredienti per 4 persone: 1Kg di calamari freschissimi e di dimensioni più o meno uguali 2 uova intere prezzemo tritato 1 spicchio d’aglio 50 gr di pane grattugiato 1 cucchiaio di pecorino grattugiato 1 acciuga dissalata sale e pepe q.b Preparazione: Pulite i calamari, lavateli ripetutamente in acqua corrente. Tritate grossolanamente i tentacoli assieme al prezzemolo,all’aglio e all’acciuga diliscata e lavata. Impastate questo trito con il pane e il pecorino e le uova intere, regolando di sale e di pepe. Farcite con questo composto i calamari e richiudete l’apertura con del filo bianco da cucina o con uno stecchino. Sistemare i calamari in una teglia da forno unta di olio. Fate cuocere a 160° per 25 minuti . Serviteli ben caldi. Proprietà: Assomiglia molto al totano , dal quale differisce per l’inserzione delle pinne apicali. Si trovano nelle pescherie tutto l’anno. I calamari sono ricchi di sali minerali quali il potassio, sodio, calcio, magnesio, fosforo e vitamina A. Hanno un buon tenore di proteine e pochi grassi. ...
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Ingredienti (per 4 persone) Latte 250 gr, Pepe rosa in grani 5 g, Pepe verde in grani 10 g, Olio di oliva extravergine 50 g, Sale rosa dell’Himalaya 5 g, Pesce spada trancio da 500 gr Preparazione Per preparare il carpaccio di pesce spada al pepe verde e rosa iniziate dal taglio delle fette di pesce spada. Con l’aiuto di un’affettatrice, tagliate il trancio di spada in 16 fettine da circa 30 gr l’una e dello spessore di 3-4 mm. Per facilitare l’operazione, tenete il trancio di spada per compattarlo in freezer per un’ora prima di affettarlo. Se non avete a disposizione un’affettatrice, comprate lo spada già tagliato in fette per il carpaccio oppure fatelo tagliare nella vostra pescheria di fiducia. Eliminate con un coltello la pelle del pesce spada e disponete le fette in una pirofila. Iniziate a preparare la marinatura: in una ciotola versate il latte e l’olio. Unite il pepe verde in grani, il pepe rosa e il sale rosa dell’Himalaya. Emulsionate il composto con una frusta per amalgamare tutti gli ingredienti. Versate la marinatura nella pirofila dove avrete sistemato le fette di pesce spada e coprite con la pellicola. Il carpaccio dovrà marinare in frigorifero per almeno 4 ore. Trascorso questo tempo togliete il carpaccio di pesce spada dal frigo e, con l’ausilio di una paletta, sollevate ad una ad una le fette di spada, scolando un po’ la marinatura, e sistematele in una pirofila da forno. Infornate a 180 gradi per non oltre 5 minuti, in modo che il pesce rilasci la marinatura assorbita. Fate intipiedire il carpaccio di pesce spada al pepe verde e rosa prima di servire in tavola. Proprietà Il pesce spada è un pesce di grandi dimensioni che può raggiungere i 4 metri di lunghezza e i 5 quintali di peso. La sua composizione nutritiva è molto simile a quella della carne bovina sia per quanto riguarda le proteine (circa 20%) che i grassi (circa 5%). Ecco perché il classico trancio di pesce spada viene definito anche come una vera e propria bistecca di mare. A differenza della carne però, che possiede molti grassi saturi, il pesce spada abbonda invece di acidi grassi polinsaturi tra cui i famosi omega-3, molto benefici per la salute dell’organismo ed in particolare per il cuore. Dal punto di vista nutrizionale il pesce spada è perciò un alimento di ottima qualità con il giusto apporto di elementi nutritivi ed è inoltre un’ottima fonte anche di vitamina B12, B6, niacina, fosforo e selenio. E la sua carne rosea, soda, e non molto grassa è molto apprezzata anche dai più piccoli e da tutti coloro che non amano i pesci pieni di lische (il pesce spada possiede infatti un’unica vertebra centrale). Si rivela inoltre un ottimo alleato nelle diete ipocaloriche avendo solo 121 Kcal per 100 grammi. Come metodi di preparazione il pesce spada è ottimo alla...
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Ingredienti (per 4 persone) 2 astici da 1,2 kg, 400 gr di pomodorini, 2 cipolle rossa di Tropea Succo di un limone, 2 cucchiai da minestra di aceto di vino bianco, Sale, Pepe macinato fresco Preparazione Prima di iniziare a cucinare l’astice alla catalana tagliate a rondelle sottili la cipolla e mettetela a bagno in una ciotola coprendola con acqua e l’aceto per almeno 30 minuti. Poi lavate e asciugate i pomodorini e tagliateli in 4 parti. Iniziate a cucinare l’astice legando le chele con degli elastici resistenti per evitare che possa pizzicare. Nel frattempo mettete a bollire l’acqua in una pentola capiente per gli astici che utilizzate. Appena bolle, sciacquate l’astice e immergetelo nell’acqua coprendo subito con il coperchio per evitare schizzi di acqua. Dopo circa 10-12 minuti, estraete l’astice dall’acqua e lasciatelo sgocciolare. Riponete l’astice su un piano da lavoro e iniziate a tagliarne la corazza utilizzando un trinciapollo. Cominciate a separare la testa dell’astice dal corpo, e iniziate a tagliare la corazza procedendo dalla coda sia dalla parte dell’addome che della schiena incidendo nel senso della lunghezza. Estraete quindi tutta la polpa intera. Tagliate quindi la polpa dell’astice a rondelle. Poi rompete il guscio delle chele e estraete la polpa interna con l’aiuto dell’apposito strumento. Poi mescolate la polpa molle della testa dell’astice con olio, limone, sale e pepe macinato. Da parte condite i pomodori con olio e sale e stendetene un letto su di un piatto da portata. Adagiatevi la polpa dell’astice tagliata a rondelle e le chele; scolate bene le cipolle e mettetele accanto ai pomodori. Infine versate sul piatto la salsa a base di astice. Servite. Proprietà L’astice, o anche astaco, (Homarus gammarus) è un prelibato crostaceo le cui dimensioni sono decisamente importanti. E’ un crostaceo ed ha la particolarità di avere due chele, una più grande dell’altra e di disporre di due paia di antenne ben visibili ad occhio nudo. Le più grandi raggiungono l’intera dimensione del corpo, le altre invece sono più corte. Il suo corpo è robusto ed ha un colore bluastro con delle striature sul dorso, solo dopo la cottura diventa di quel color rosso vivo che siamo abituati a vedere e prende quel sapore tanto delicato e particolare! L’astice è il crostaceo più grande del Mar Mediterraneo potendo arrivare a circa 30-40 centimetri di lunghezza per due chilogrammi di peso. In realtà l’astice può anche raddoppiare tali dimensioni, raggiungendo anche i 60 centimetri e i 6 chilogrammi di peso, anche se in commercio sono comunemente reperibili con un peso medio inferiore ai 2 kg. Come nel caso delle aragoste, l’astice è ricco di proteine ed è apprezzabile anche per l’apporto calorico (82 kcal per 100 grammi di prodotto edibile): risulta poi fornire molto fosforo, sodio, potassio, nonché vitamina A. E proprio per il grande apporto di sodio occorre consumarlo con moderazione se si soffre di ipertensione e, come...
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Ingredienti (per 4 persone) 12 ostriche, 30 g di pangrattato, 50 g di erbe aromatiche miste tritate (prezzemolo, dragoncello, cerfoglio), 2 spicchi di aglio, succo di 1/2 limone, 8 spicchietti di limone non trattato, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 scatola di sale grosso marino, pepe nero in grani Preparazione Lavate con cura le ostriche sotto acqua corrente, sfregando le valve con una spugnetta. Apritele una alla volta introducendo tra le valve la punta di un coltellino: esercitate una leggera pressione rotatoria verso l’alto e fate scorrere la lama per tutta la lunghezza dell’ostrica. A mano a mano che eseguite questa operazione, raccogliete con cura in una ciotola l’acqua di mare contenuta nelle valve inferiori, quindi filtratela e tenetela da parte. Staccate delicatamente i molluschi dalle valve e pulite queste ultime sotto il getto dell’acqua corrente. Emulsionate l’acqua di mare filtrata con l’olio di oliva e il succo di limone e profumate con una generosa macinata di pepe. Sbucciate gli spicchi di aglio e tritateli finemente. Adagiate nuovamente i molluschi nelle loro valve, cospargeteli con le erbe aromatiche tritate, l’aglio e il pangrattato e irrorateli con l’emulsione preparata. Versate sulla placca del forno il sale grosso e disponetevi sopra le valve; gratinate in forno preriscaldato a 230 °C per 5 minuti, quindi sfornate e disponete tre ostriche in ogni piatto individuale, completando con gli spicchietti di limone e servendo immediatamente in tavola. Proprietà alimentari Le ostriche sono un piatto raffinato che fa parte della cucina più snob. Ma oltre alla fama delle stesse come alimento pregiato, è certo che queste sono anche un alimento altamente nutritivo. Oggi come oggi esistono più di cento tipi diversi di ostriche, sebbene quelle che consumiamo più spesso sono quelle coltivate negli allevamenti. In quanto alle proprietà nutritive si può dire che 100gr di ostriche apportano tanto ferro come 100gr di fegato di bovino e ci offrono otto volte la quantità di vitamina B12 rispetto alla stessa quantità di carne di manzo. Inoltre, il contenuto di grassi è molto basso, solo 1,4 grammi ogni 100 grammi. A questi nutrienti si aggiunge lo zinco, lo iodio, il potassio, il fosforo e altre vitamine del gruppo B. D’altra parte l’abbondanza di iodio presente nelle ostriche è altamente benefico per il nostro organismo dato che regola il nostro livello di energia e facilita l’adeguato funzionamento cellulare. Lo iodio aiuta anche a processare i carboidrati. Rafforza i capelli, la pelle e le unghie. L’alto contenuto di zinco delle ostriche (che si incontra in proporzione di 22 grammi ogni 100 grammi di ostrica), facilita l’assorbimento e l’immagazzinamento dell’insulina ma nello stesso tempo facilita anche la maturazione sessuale. Oltre ai benefici per il sistema immunitario e la cicatrizzazione delle ferite, lo zinco aiuta a combattere la fatica e interviene nel trasporto della vitamina A verso la...
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