per 4 persone INGREDIENTI 2 kg di cozze 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 limone 1 ciuffo di prezzemolo sale e pepe Spazzolate energicamente le cozze e lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente. Ponete sul fuoco una padella, mettetevi le cozze senza alcuna aggiunta di condimento, coprite e fate cuocere a fuoco alto, scuotendo il tegame di tanto in tanto. Aspettate che le cozze siano tutte aperte, saranno necessari al massimo una decina di minuti. Nel frattempo lavate, mondate e tritate il prezzemolo. In una ciotolina mettete il prezzemolo tritato, l’olio d’oliva, poco sale e una macinata di pepe. Lavate, asciugate il limone, spremetelo e filtratene il succo, versatelo nella ciotolina ed emulsionate bene. Quando le cozze saranno tutte aperte eliminate le valve prive di mollusco e disponete quelle piene sul piatto da portata. Conditele subito senza farle raffreddare e servitele...
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per 4 persone INGREDIENTI 800 g di totani 1 spicchio d’aglio 1 limone 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 1 ciuffo di prezzemolo sale Pulite bene i totani, vuotatene le sacche, privateli, utilizzando un coltello a punta, della penna, degli occhi e del becco posto al centro dei tentacoli; passateli poi sotto acqua corrente e tagliateli a listarelle. Mettete in una casseruola l’olio d’oliva, i totani, un pizzico di sale e lo spicchio di aglio sbucciato: ponete sul fuoco, incoperchiate e fate cuocere molto lentamente per 50 minuti, senza aggiunta di acqua. Tagliate il limone in 2 parti, ricavatene il succo con lo spremiagrumi e versatelo sui totani quando saranno a metà cottura. Mondate e lavate il prezzemolo, tritatelo con la mezzaluna, unitelo nella casseruola, alzate il fuoco e continuate la cottura, mescolando ogni tanto per evitare che i totani si attacchino al fondo. Aggiungete poca acqua calda solo se sarà realmente necessario. Quando i totani saranno morbidi, ritirate il tegame dal fuoco, sistemateli in un piatto da portata e serviteli caldi o freddi a...
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per 4 persone INGREDIENTI 800 g di seppie già pulite 600 g di bietole 1 cucchiaio di passata di pomodoro 1 cipolla 1 costola di sedano 1 ciuffo di prezzemolo 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale e pepe Lavate le seppie e tagliatele a striscioline; mondate le bietole, lavatele e fatele a pezzetti. Sbucciate la cipolla, lavate e mondate la costola di sedano e il prezzemolo e fatene un trito finissimo che metterete assieme alle bietole in una casseruola con l’olio su fuoco basso. Fate insaporire per 10-15 minuti, dopo di che unite le seppie e la passata di pomodoro; salate, pepate e lasciate cuocere, a fuoco basso e a tegame coperto, per 30-35 minuti. Servite questa preparazione ben calda in...
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per 4 persone INGREDIENTI 32 cozze 300 g di bietole 120 g di carne macinata finemente 40 g di prosciutto cotto 50 g di parmigiano grattugiato 2 uova 1 cucchiaio di salsa di pomodoro 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale Mondate le bietole, lavatele e fatele cuocere in una pentola con acqua salata in ebollizione per 15 minuti; dopo di che scolatele e tritatele finemente. Lavate con molta cura le cozze in acqua corrente, apritele con un coltello, lasciando però unite le valve nella cerniera e passatele ancora sotto l’acqua corrente. Tritate il prosciutto, mettetelo in una terrina e unitevi la carne, le uova, il parmigiano e le le bietole; regolate di sale e amalgamate il tutto, mescolando con cura. Con il composto ottenuto riempite le cozze, richiudetele e legatele con un filo da cucina. Mescolate in una tazza la salsa di pomodoro con l’olio e versatela in una casseruola; disponetevi le cozze e unitevi un bicchiere di acqua, versato sul fondo. Ponete il recipiente sul fuoco e fate cuocere per 12-15 minuti. A cottura ultimata, trasferite le cozze nel piatto da portata, privandole del filo, e servitele calde in...
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Per 4 persone INGREDIENTI 400 g di pesce spada 12 pomodorini 1 cipolla di Tropea 1 peperone rosso olio evo sale e pepe aceto balsamico basilico Tagliate la fetta di pesce spada in tanti piccoli cubetti e passateli in una padella antiaderente non troppo calda, unta con olio di oliva. A parte, tagliate i pomodorini a pezzetti e privateli dei semini. Tagliate a julienne un peperone rosso, dopo aver eliminato la parte alta, bassa e quella bianca. Infine tagliate una cipolla di Tropea in due, eliminate le foglie esterne più legnose e con la mandolina o con un coltello molto affilato ricavate delle mezzelune sottili; passatele qualche minuto in acqua calda del rubinetto con due gocce di aceto balsamico e poco sale grosso- Unite gli ingredienti allo spada ormai appena tiepido e condite con olio di oliva. Date un ulteriore tocco di colore e profumo al vostro piatto con qualche fogliolina di basilico. Tratto da...
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Italia, paese di santi, poeti e navigatori… Navigatori appunto e anche marinai e pescatori, così come cuochi, per diretta conseguenza, che cucinano il pescato. Il pesce, lungo le coste del nostro Stivale è cucinato in moltissimi modi diversi, ma un piatto si ritrova ovunque con alcune differenze che rendono l’assaggio una raffinata esperienza sensoriale, la zuppa di pesce. Documentandomi per scrivere questo post ho scoperto cose che neppure immaginavo, avendo sempre vissuto sulla terraferma!! La cultura della zuppa di pesce è una vera e propria istituzione alle basi della cucina italiana. Innanzitutto bisogna fare una distinzione tra il brodetto e la zuppa di pesce: il primo è diffuso lungo le coste di tutto l’adriatico, la seconda, con diverse varianti, allieta i palati lungo le coste del Tirreno. Il piatto, come è semplice dedurre, era preparato per utilizzare l’invenduto dal mercato del pesce; nasce quindi come ricetta povera e di recupero, se di recupero si può parlare quando si tratta di pesce freschissimo. Di fatto ciò che si vendeva di più erano i pesci grossi, più facilmente utilizzabili in presentazioni eleganti alle mense dei nobili e ciò che rimaneva al popolo era la cosiddetta paranza: merluzzetti, triglie, piccole sogliole, crostacei di piccole dimensioni; molte volte a questi venivano aggiunti dei molluschi. La preparazione è di solito colorata dal pomodoro, ovviamente ciò non avveniva prima della scoperta dell’America. È affascinante scoprire le differenze tra i diversi brodetti e zuppe di pesce, viaggiando lungo le coste italiane. A partire dall’alto Adriatico troviamo innanzitutto il brodetto alla triestina; secondo la ricetta il pesce va preventivamente fritto, prima di essere passato nel sughetto insaporito con aglio, cipolla e prezzemolo. Poi viene fatto riposare e riscaldato prima di essere portato in tavola. A Venezia, precisamente nella zona di Caorle, troviamo il broeto ciozoto, tradizionalmente preparato in pentola di coccio su un fornelletto a carbone, direttamente sulle barche da pesca. Pare che al pescato misto, venisse preferito un solo tipo di pesce di laguna, il “go”, il ghiozzo. Il brudèt ad pès è romagnolo, forse la prima ricetta tra tutte ad aver introdotto il pomodoro; essa prevede che ci sia anche qualche pesce a carne bianca, la gallinella, ad esempio, e consiglia lo Scorfano o il Coda di Rospo o il Pesce San Pietro. Una menzione merita anche il brodetto di pesce alla fanese, marchigiano, che viene interpretato diversamente da famiglia a famiglia: vino bianco oppure aceto, pepe oppure peperoncino, aglio oppure cipolla, fanno sì che questa ricetta-non ricetta abbia un altissimo grado di personalizzazione. In Abruzzo, a Pescara, coesistono due preparazioni a base di pesce; nel brodetto pescarese la base è fatta a crudo e man mano vengono aggiunti i pesci, dalle cotture più brevi a quelle più lunghe; nella zuppa il soffritto iniziale viene fatto a base di calamari e seppie e, particolare importante, assieme al pomodoro viene agiunto il peperone rosso tritato, dolce...
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