Branzino con verdure al vapore e salsa al basilico

per 4 persone

INGREDIENTI
800 g di branzino tagliato in piccole trance
4 finocchi piccoli
8 carotine mignon
200 g di taccole
1 ciuffo di aneto
80 g di burro
6 foglie di basilico
2 cipollotti
1 porro
5 dl di vino bianco secco
sale e pepe nero in grani

Mondate e lavate il porro e un cipollotto. In una pentola adatta alla cottura al vapore portate a bollore mezzo litro di acqua salata con il vino, il cipollotto, il porro e cinque grani di pepe. Lasciate ridurre il liquido di circa un terzo. Nel frattempo lavate e mondate i finocchi e le carote e divideteli a metà in senso longitudinale; lavate e mondate anche le taccole.
Disponete le verdure nel cestello per la cottura al vapore e sistemalo nella pentola sopra il liquido ridotto; salate, aggiungete un ciuffo di aneto, coprite e lasciate cuocere per 6-7 minuti. Trascorso questo tempo, togliete le verdure dal cestello e tenetele in caldo.
Mettete nel cestello le trance di branzino, salate, pepate e fate cuocere sulla stessa riduzione delle verdure per 10 minuti. Mondate il cipollotto rimasto, scottatelo in acqua bollente e tritatelo finemente insieme con le foglie di basilico. Incorporate questo trito al burro, precedentemente fuso a bagnomaria.
Disponete le trance di branzino in un piatto da portata sopra un letto di verdure al vapore, irrorate con il burro aromatizzato e servite in tavola.