Sogliola in crema di asparagi con purè allo zafferano

per 4 persone

INGREDIENTI
8 filetti di sogliola
1 cipollotto 
500 g di asparagi
4 dl di latte
4 dl di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g di burro
1 foglia di alloro
sale e pepe

Lavate e lessate le patate per circa 40 minuti in acqua salata. Nel frattempo mondate il cipollotto e tritatelo grossolanamente insieme con la parte verde degli asparagi lavati, conservandone quattro interi per la decorazione. Ponete il trito ad appassire in un tegame con il burro, salate, pepate e bagnate con il latte. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti, quindi passate la crema nel mixer. Cuocete gli asparagi interi al vapore per pochi minuti.
In una pentola per la cottura al vapore portate a ebollizione il brodo insieme con il vino, l’alloro ben lavato e i grani di pepe. Tagliate i filetti di sogliola a metà nel senso della lunghezza e disponeteli nel cestello; coprite e cuocete per 10 minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare coperto per altri 10 minuti.
Scaldate il latte per il purè insieme con il burro e scioglietevi lo zafferano. Scolate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo la purea in una casseruola. Unite a poco a poco il latte con il burro e lo zafferano e una presa di sale. Cuocete per pochi minuti a fiamma dolce, mescolando finché il purè sarà omogeneo.
Distribuite un poco di crema agli asparagi su ciascun piatto individuale e disponete a fianco gli asparagi conservati, tagliati a metà nel senso della lunghezza. Scolate i filetti di pesce e adagiateli sulla crema, arrotolandoli leggermente su se stessi; completate con il purè allo zafferano e servite.