Stoccafisso alla ligure

Dalla Liguria una ricetta per preparare lo stoccafisso, semplice ma di sicuro impatto e dal successo scontato. Lo stoccafisso alla ligure, detto anche “Brandacujun”, ha molte varianti diverse a seconda delle zone della Liguria. Elemento comune a tutte le ricette è quello di scuotere la pentola con lo stoccafisso, da cui il nome: in ligure, infatti, “brandare” significa scuotere energicamente.

Ingredienti: 600 gr. di stoccafisso 4 patate medie Aglio q.b. Prezzemolo q.b. 2 acciughe 100 gr. di olive verdi 50 gr. pinoli Capperi q.b. 1 bicchiere di vino bianco ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva Sale q.b. Pepe q.b.

Preparazione:
Fate bollire lo stoccafisso in acqua bollente insieme alle patate pelate e tagliate a cubetti.
Una volta cotto, prelevate lo stoccafisso, togliete la pelle, le spine e le lische, quindi tagliatelo grossolanamente con le mani.
Prendete una padella e fatevi rosolare l’aglio con l’olio, il prezzemolo, le acciughe, le olive, i pinoli e i capperi. Aggiungete lo stoccafisso e le patate nella padella, insaporite con sale, pepe e il bicchiere di vino; coprite la pentola con un coperchio e scuotetela energicamente per amalgamare e spezzettare gli ingredienti all’interno.
Fate poi cuocere a fuoco lento, girando di tanto in tanto, per circa 30 minuti.

Accorgimenti: Ponete molta attenzione alla cottura del pesce: lo stoccafisso si deve frantumare, ma le scaglie devono mantenere consistenza.
Idee e varianti: L’ideale è servire il vostro stoccafisso con un sughetto di pomodoro, preparato aggiungendo qualche pomodorino a fette durante l’ultima fase di cottura.

Stoccafisso e baccalà
Stoccafisso e baccalà non sono pesci diversi come qualcuno pensa ma
due versioni dello stesso pesce, il merluzzo. Lo stoccafisso
è infatti il merluzzo pulito, schiacciato ed essiccato al vento di mare.
La zona in cui si produce lo stoccafisso più pregiato è quella delle
norvegesi isole Lofoten. Il baccalà è invece il merluzzo conservato
sotto sale, interessa una zona di produzione più estesa ed ha carne
più tenera e dal gusto più deciso rispetto allo stoccafisso.

Tra stoccafisso e baccalà il primo è più indicato rispetto al secondo
per le persone che soffrono di pressione alta, anche se ammollato a
lungo, infatti, il baccalà può contenere residui di sale, alimento nemico
degli ipertesi. Il merluzzo è ricco di vitamina B12, di fosforo e di
selenio; la sua carne è molto magra ma al tempo stesso nutriente. Baccalà
e stoccafisso necessitano di una lunga preparazione. Lo stoccafisso,
lasciato intero, deve essere ammollato per 4-6 giorni, cambiando l’acqua
una volta al giorno, per il baccalà, che può essere tagliato a pezzi,
sono sufficienti 24- 36 ore, a patto di cambiare spesso l’acqua

tratto da gustissimo.it